米饭放凉了变硬、粉条泡完又发干？揭秘"回生"背后的真相

大概其，你有没有这种经历？刚出锅的米饭香喷喷、软糯糯，放凉之后却变得硬邦邦，像在吃塑料；泡好的粉条明明已经软了，过一会儿又"倔强"地挺起来。这种食物"返老还童"的现象，就是传说中的"回生"。

说白了，回生就是淀粉在"搞事情"。淀粉颗粒加热时会吸水膨胀，变得黏糊好消化，这叫"糊化"。但温度一降，这些淀粉分子就像下班的人群，急吼吼地重新抱团排列，排出水分、恢复秩序，食物自然就变硬了。温度越低、时间越长，抱团越紧密，回生越严重。冰箱冷藏简直是回生的"加速器"，这也是为什么隔夜饭总是那是相当硬。

不同淀粉的"回生体质"天差地别。直链淀粉含量高的米饭、粉丝、土豆，分子结构像一根根直棍，那是相当容易对齐站队，回生快得很；而糯米、汤圆几乎全是支链淀粉，结构像树枝一样乱糟糟，反倒不容易回生。这也是粽子凉了还能软糯的秘密。 想对付回生？也有招。趁热密封保存能锁住水分；加点油或糖能干扰淀粉分子"聚会"；重新加热能让它们再次"解散"。下次遇到硬饭别急着扔，蒸一蒸，又能回到当初。

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